Pemanfaatan Tepung Premix Berbahan Dasar Mutan Sorgum Zh-30 Untuk Industri Pembuatan Adonan dan Mie Kering

Collection Location Perpustakaan Pusat Penelitian Geoteknologi - LIPI Contact Detail
Edition Vol. 5 No. 1
Call Number (05)546 PUS j
ISBN/ISSN 19070322
Author(s) Santosa, Dwi Joko Slamet
Subject(s) Kansui
Tepung premix
Mutan sorghum Zh-30
Mie
Adonan
Classification (05)546
Series Title Jurnal Ilmiah Aplikasi Isotop dan Radiasi
GMD Jurnal
Language Indonesia
Publisher Badan Tenaga Nuklir Nasional, BATAN
Publishing Year 2009
Publishing Place Jakarta
Collation Hlm. 1-21
Abstract/Notes Mutan sorghum Zh-30 adalah hasil penelitian pemuliaan tanaman dengan teknik mutasi induksi yang dilakukan di Pusat Aplikasi Teknologi Isotop dan Radiasi, BATAN. Mutan sorghum Zh-30 dikembangkan dari varietas Zhengzu yang berasal dari China yang diintroduksi ke BATAN melalui proyek RCA - IAEA RAS/5/040. Induksi mutasi pada varietas Zhengzu dilakukan dengan irradiasi sinar Gamma dengan dosis 300 Gy. Melalui proses seleksi yang dimulai pada M2, telah dihasilkan sejumlah galur mutan pada M3 dan M4. Salah satu galur mutan harapan adalah Zh-30 yang berbatang semi pendek, genjah, tahan kekeringan, produksi tinggi, dan kualitas biji yang baik. Untuk tujuan tepung premix mutan sorghum dan pengembangan dalam industri pangan, telah dilakukan penelitian terhadap kualitas tepung premix berbahan dasar mutan sorghum Zh-30 dengan melakukan berbagai analisis pada berbagai kondisi. Penelitian ini terdiri dari dua kelompok percobaan, yaitu pengaruh kansui (garam alkalis Na2CO3 dan K2CO3) pada sifat reologi adonan, pengaruh penambahan telur pada sifat fisik adonan dan mie masak. Pengamatan dilakukan pada tiga jenis tepung premix berbahan dasar sorghum dengan kadar protein yang berbeda, yaitu tepung premix I kadar protein 10,2 persen tepung premix II kadar protein 14,5 persen, dan tepung premix III kadar protein 17,4 persen. Dipelajari juga pengaruh masing-masing garam alkalis, dan campurannya terhadap reologi adonan, yaitu konsistensi adonan, daya tahan adonan, dan ekstensibilitas adonan. Konsentrasi kansui yang diberikan 0; 0,5; 1,0; dan 1,5 persen. Secara keseluruhan tepung premix I dengan penambahan 0,5 persen kansui memberikan nilai konsistensi, daya tahan adonan dan ekstensibilitas adonan yang optimal. Penambahan lima ml telur ayam dilakukan pada tepung premix I dengan penambahan 0,5 persen kansui memberikan hasil yang optimal. Peningkatan penambahan telur melembutkan adonan, dan meningkatkan sifat tekstural mie, serta mengurangi kelengketan. Penambahan lima ml sudah memberikan perbedaan kekenyalan sangat nyata, dan kekenyalan tertinggi pada 35 ml, namun antara 5 - 35 ml tidak ditemukan perbedaan nyata.
Specific Detail Info
Image
Download PDF
atau gunakan fasilitas google search dengan memasukan kata kunci
Pemanfaatan Tepung Premix Berbahan Dasar Mutan Sorgum Zh-30 Untuk Industri Pembuatan Adonan dan Mie Kering ; filetype:pdf
  Back To Previous